茅場町にそびえるビル一棟丸ごとの日本料理店、不二楼
2017年7月7日。
7が3つ並ぶ日にオープンする日本橋茅場町の不二楼で行われたレセプションに参加してきました。
7が3つ並ぶ日にオープンする日本橋茅場町の不二楼で行われたレセプションに参加してきました。
新橋のヒノマル食堂をはじめ、全国29店舗、海外2店舗を展開する和僑グループの新店舗。
福岡の屋台から始めて和僑グループを育て上げた高取宗茂氏が社長から会長に退き、一料理人としてこれまでの集大成として築き上げたお店です。
日比谷線茅場町駅から徒歩1分という好位置にそびえるこのビルは総檜造り！
高取氏を慕う3人の宮大工による斜め鎧張りという木組みと、そのライトアップが素晴らしい。
木のぬくもりと重厚さが漂う外観ですね。
総大将高取さんが語る和食の未来とは
15年ほど前、イタリアの石窯を使ったピッツァが現れた。
その後、3年ほど前からナポリピッツァを気軽に食べられる店が増えイノベーションを起こしたのだ。
25年ほど前から日本の寿司は鮮度、産地にこだわる鮮度寿司がもてはやされるようになった。
冷凍・冷蔵技術の向上によりどこでも各地の鮮魚を美味しく食べられるようになったからだ。
しかしそこにイノベーションはあるのか？
ボストンで現地の友人に「ボストンで食べる寿司と東京で食べる寿司、何が違うんだ？」と問われてこれからの和食について考えることになったという。
その答えは日本の伝統技法と現代の技術の融合。
鮮度だけに頼らず技法で勝負する日本の寿司。
熟成と発酵にこだわる和食の店、それが不二楼。
熟成と言ってもただ寝かせるのではない。
寝かせることで食材は新鮮→腐敗というマイナスの変化を起こす。
腐る直前が美味いという考えのもと、食べられない部分を削るがそれは技術ではない。
味噌漬けなど、素材に他のものを付加する方法もあるが素材本来の味を損なう。
日本古来の伝統技術を復活させることによって食材の味を爆発的に上げる、それが不二楼の熟成技術。
見様見真似で他の店が真似することのできない、本当の技術で勝負する。
その技術を開発する過程で、本来熟成に向かない食材である鶏肉にも活かせることがわかった。
すべての食材に適用できるわけではなく、鮮度と熟成を使い分ける。
2階 天扶良（てんぷら）
4階建ての不二楼では各階ごとに食べられる料理が異なります。
2階は天ぷら。
あえて「天扶良」と書きます。
創業100年の老舗「日本橋きくもと」の元総料理長であり、「銀座米村」の総料理長を務める富谷正藤氏直伝のこだわり天ぷらです。
なんと天ぷら粉にドライアイスを混ぜることでサックリと揚げることができるのだとか。
天井まで色鮮やかに装飾された店内で食べる揚げたて天ぷらはまた別格でしょう。
3階 熟成鮨
3階で食べられるのは高取氏自ら握る熟成鮨。
名店「鮓ふじなが」の藤永大介氏とタッグを組んで作り出した不二楼の名物を織り込んだコースを食べることができます。
ただし、こちらは会員制かつ1日4組限定。
顔が見えるお客様に食べてもらいたいということで、まず二階で食事された方に次回予約という形になるそうです。
総檜造りの巨大なカウンターと、その背後には接待にも使えるテーブル席があります。
まだまだ書ききれませんが、たくさんの想いが詰まったお店。
今後、日本を代表するお店の一つとなることは間違いないでしょう。
料理やお酒についてもいただいてきましたが、長くなってしまったのでその辺の話はまた次回。
不二楼
満足度：★★★★★
満足度：★★★★★
食べログ評価：
総合- (夜- 昼-)
ジャンル：
日本料理、焼き鳥、天ぷら、熟成鮨、バー
営業時間：
平日 11:30〜14:00 17:00〜23:00 土日 17:00〜22:00
定休日：
不定休。ただし祝祭日/振替休日は休み
電話番号：
03-6661-2657
住所：
食べログ
2017年7月3日の情報です。
2017年7月3日の情報です。