茅場町駅徒歩1分にそびえるこれからの日本料理の象徴
2017年７月７日、日本橋茅場町にオープンする不二楼のレセプションに参加してきました。
総大将高取氏によるコンセプトの説明などはこちら
3名の熟練の宮大工による構想3年、工期半年の斜め鎧張りという木組みの外装が格調高さを演出しています。
不二楼の各フロアの料理を満喫する特別コース
不二楼では1〜3階でそれぞれ提供される料理が異なります。
この日はその全てをダイジェストで味わえる特別コースを2階でいただいてきました。
鞍掛豆の浸し豆
まずは不二楼定番のお通し、鞍掛豆の浸し豆。
長野県が産地の珍しい豆で、濃厚な味と強い風味のため特に味付けをしていません。
食べ始めると止まらない、ビールのつまみにピッタリな豆。
焼き鳥食べ比べ
不二楼1階で食べられる焼き鳥。
まず普通の国産鶏を使った焼き鳥。
これはこれで普通に美味しい。
続いて不二楼を運営する和僑グループの専用農場で育った鶏肉を使ったもの。
焼き方が違うのかと思うほど柔らかく、また肉の味が濃さを感じます。
不二楼を運営する和僑グループでは専用の農場で鶏、豚を飼育しているそうで、鶏肉は抗生物質を用いず通常は60日間飼育なところ120日間飼育しているとか。
それにより、強い鶏だけが残り食感や味の優れた鶏だけになるそうです。
それにより、強い鶏だけが残り食感や味の優れた鶏だけになるそうです。
レアレバー
鮮度が重要なレバーは朝挽きのものを使用。
酒で丁寧に洗い、血合いを取り除くという手間をかけた一品です。
レアで仕上げられたレバーを濃厚でとろける食感に仕上げています。
天城山の筏場にあるわさび田で育った真妻本わさびでいただきます。
不二楼の水炊きつくね串
熟成の技術を応用し、鶏白湯スープをたっぷり含ませた水炊きつくね串。
口の中に入れるとスープが溢れるような感覚。
25年継ぎ足されてきた特製タレのコクと甘みがたまらない。
穴子の天ぷら
2階で提供される天ぷらからは穴子。
創業100年の老舗「日本橋きくもと」の元総料理長 富田正勝氏直伝の技法で揚げています。
粉にドライアイスを含ませ、独自配合の油で揚げる天ぷらは衣サクサク、中はふわふわ。
もはや芸術品ですね。
超熟成 イカの塩辛
直江兼続が書いたという四季農戎書に書かれていたという不二楼名物のイカの塩辛。
外側は乾いていて、普通の塩辛とは見た目から全く違います。
通常はイカの臭みを消すために柚子などを使いますが、熟成の技術により生臭さだけを消し旨みを活かしています。
そのため味付けは塩だけ。それなのに味が濃すぎるため一本ずつつまんでいただきます。
これだけで日本酒がぐいぐいイケてしまいますね。
塩辛が苦手な自分でも普通に食べられる、通常のものとは全く違う塩辛でした。
熟成鮨 ぼたん海老、大トロ
3階で食べられるのは不二楼の真骨頂、熟成鮨。
このレベルのぼたん海老は和僑グループで買い占めているので一般には出回っていないのだとか。
それを熟成期間非公開という超熟成ぼたん海老に仕上げています。
それを熟成期間非公開という超熟成ぼたん海老に仕上げています。
総大将高取氏自ら握る熟成鮨。
「鮓ふじなが」の藤永大介氏とタッグを組んで作り上げた寿司です。
赤酢を使った酢飯で握られた寿司がこちら。
口の中に入れるとねっとりとした食感。こんなぼたん海老知らないです。
旨みが凝縮されていて別次元の寿司ですね。
こちらは伊達産のマグロの大トロ。
この一貫で50以上の隠し包丁が入っているのだとか。
その手間といったら想像できないですね。
元々とろける食感がウリの大トロを熟成させたらどうなるか。
もうこれは寿司というより飲み物？ 旨みだけが喉を通っていく感じは食べてみないとわからないでしょう。
3階は会員制／紹介制で通常利用はできないそうですが、他の寿司も気になります。
日本料理の未来を体感できるお店。
不二楼
満足度：★★★★★
満足度：★★★★★
食べログ評価：
総合- (夜- 昼-)
ジャンル：
日本料理、焼き鳥、天ぷら、熟成鮨、バー
営業時間：
平日 11:30〜14:00 17:00〜23:00 土日 17:00〜22:00
定休日：
不定休。ただし祝祭日/振替休日は休み
電話番号：
03-6661-2657
住所：
食べログ
2017年7月3日の情報です。
2017年7月3日の情報です。
不二楼 （割烹・小料理 / 茅場町駅、八丁堀駅、日本橋駅）
夜総合点★★★★★ 5.0